模糊数学综合评价法优化银耳蛋糕工艺研究

作者：杨玲玲; 朱静; 邢淑捷; 陈亚蓝^*; 甘艳超

来源：现代食品, 2021, (08): 132-136.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.08.039

• 蛋糕
• 银耳
• 模糊数学综合评价法

以感官评分、营养指标为试验指标,采用模糊数学综合评价法,通过单因素试验和正交试验探究银耳蛋糕的最佳工艺。结果表明,银耳粉4%、单甘脂0.10%、塔塔粉0.25%、泡打粉0.20%、食盐0.3%、蔗糖15%、玉米油8%、水9%、低筋粉17.15%、奶粉1%、鸡蛋45%时做出的银耳蛋糕多糖的含量12.6%,水分含量35%,综合评分最高,品质最好。

• 单位
  信阳农林学院