腌鱼制品中乳酸菌及其对品质影响的研究进展

作者：翁丽萍; 姜慧燕; 刘军波; 邹礼根^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(24): 200-206.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.24.016

• 腌鱼制品
• 乳酸菌
• 品质
• 风味

随着人们生活水平的提高,饮食结构和消费习惯的变化,人们对食品品质的要求也越来越高,改变传统食品加工方式,开发低盐、健康、安全的腌制品加工技术势在必行。腌鱼是我国重要的传统水产食品,具有咸鲜相宜、风味独特的特点,深受国内外消费者的喜爱。腌鱼加工过程中,蛋白质和脂肪被肌肉中的内源酶和微生物酶降解为小肽、氨基酸和脂肪酸等,这个过程中发生的蛋白水解、脂肪氧化和脂肪水解三大反应决定了腌鱼制品的营养品质。乳酸菌是腌制食品自然发酵中的常见菌种之一,可通过参与一系列的物理化学反应,改善食品的营养特性,提升产品品质和安全性,赋予产品独特的风味,延长食品保质期,在食品行业被广泛应用。本文综述了国内外腌鱼制品中的乳酸菌及其对产品品质的影响,为创新开发新型腌鱼制品提供理论依据,也为传统食品的技术改造提供新的思路。

• 单位
  杭州市农业科学研究院