毛酸浆乳酸发酵工艺优化及其抗氧化活性

作者：朱立斌; 朱丹^*; 牛广财^*; 魏文毅; 苗欣月; 颜飞翔; 贾建

来源：食品科技, 2020, 45(07): 50-56.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.07.010

• 毛酸浆
• 乳酸发酵
• 总酸
• 响应面
• 抗氧化活性

为研究毛酸浆的最适乳酸发酵条件及其体外抗氧化活性,以毛酸浆为主要原料,总酸为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面分析进行发酵工艺优化,并通过总抗氧化能力以及ABTS自由基、DPPH自由基、羟自由基和超氧自由基清除作用研究其抗氧化活性。结果表明:毛酸浆乳酸发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d、初始糖度18%、乳酸菌接种量4%(v/v)、发酵温度37 ℃,在此条件下得到发酵液的总酸含量为10.67 g/L。毛酸浆乳酸发酵后总抗氧化能力、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和超氧自由基清除率均比未发酵样品显著增加(P<0.05),总多酚和Vc与抗氧化活性均呈显著相关(P<0.05)。该研究为毛酸浆乳酸发酵产品的开发提供了理论依据。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 生命科学技术学院