蚝油生产原料中淀粉酶控制方法研究与应用

作者：徐婷; 林虹

来源：现代食品, 2020, (13): 199-201.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.13.065

• 淀粉酶
• 蚝油
• 稳定性

淀粉酶是导致蚝油体态变稀的一个重要因素,因此本文主要探究了蚝油用原料果葡糖浆、黄原胶中的淀粉酶测定方法,并得出将淀粉酶值控制在0.5 mL·(g·h)-1(60℃)以下,可使蚝油产品在货架期以及50℃的加速破坏条件下保持稳定的体态。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司