基于SQDA和GC-MS对山庄老酒三种香型白酒挥发性特征风味的分析

作者：方超; 刘治国; 乔潞; 黄景禄; 王国明; 林良才; 张翠英

来源：食品科学, 2022, 1-16.

• 特征风味
• 气相色谱-质谱联用法（GC-MS）
• 感官定量描述分析（SQDA）
• 香气活性值（OAV）
• 偏最小二乘分析（PLS）
• 山庄老酒

采用感官定量描述分析法（SQDA）对山庄老酒3种香型（浓香型、酱香型、芝麻香型）9种白酒风味结构进行分析，结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性上具有显著差异，在滋味属性上没有显著差异。采用液液萃取-气相色谱质谱联用技术（LLE-GC-MS）对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析，共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种，其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法（OAV）分析表明，对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10 种，结合偏最小二乘分析（PLS）和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性，结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物，焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2，3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒三种香型白酒的风味结构特征，为深入研究浓香、酱香和芝麻香三种香型白酒风味形成的机理奠定了基础。

• 单位
  天津科技大学; 河北山庄老酒股份有限公司; 生物工程学院