模糊数学感官评价法优化花生桃酥加工工艺

作者：陈琼玲; 赵永娟; 孙亚莉; 连文绮

来源：粮食与油脂, 2018, 31(09): 59-62.

• 花生桃酥
• 模糊数学
• 感官评价
• 正交试验

以感官评定为基础对花生桃酥色泽、外形、组织结构和滋味气味进行权重分析,并采用模糊数学综合评价法结合正交试验优化其工艺配方。结果表明,模糊数学评价花生桃酥品质的权重集为K=(色泽0.25,外形0.20,组织结构0.15,滋味气味0.40)。最佳工艺条件为白砂糖40%、花生油35%、花生仁10%、泡打粉2%。在此条件下制得花生桃酥色泽金黄,外形整齐,酥松香脆,具有浓郁花生香气。

• 单位
  山西农业大学信息学院