在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量进行单因素试验和正交试验,以香肠的色差、质构性能和感官特性为评价指标,确定了川明参保健猪肉风味香肠的最佳配方。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响香肠品质的大小顺序是川明参>淀粉>猪肉肥瘦比,即川明参用量10%、猪肉肥瘦比2∶8、淀粉添加量8%。在此条件下,质构与感官品质较高。
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