科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
植物油在煎炸过程中会产生丙烯酰胺、多环芳烃等多种有害成分，其安全问题受到广泛关注。本文以棕榈油为研究对象，以面制品为油炸物，在140℃、150℃、160℃、180℃四个温度下进行了连续煎炸模拟实验，结果表明，在140℃、150℃、160℃下煎炸36h均没有达到煎炸油废弃点，而180℃下煎炸24h即到达废弃点。通过“集总”的方法对棕榈油的煎炸过程进行了动力学研究，以煎炸模拟实验测定极性组分随时间的产生情况以及不同温度下的极性组分的生成速率，拟合出了集总反应动力学模型方程。拟合结果表明，棕榈油煎炸生成极性组分的过程为零级反应，反应活化能为35.98kJ/mol，极性组分含量随煎炸时间线性增长。通过模型方程预测不同温度下棕榈油煎炸的极限煎炸时间，预测结果与模拟实验的结果相符。本研究不仅探索了棕榈油煎炸过程中的动力学过程，还为研究植物油体系的复杂反应提供了新的思路和方法。
-
单位武汉轻工大学; 食品科学与工程学院; 武汉食品化妆品检验所
