胖大海胶对鲜湿面流变学特性及蒸煮品质的影响

作者：李真; 朱畇昊; 艾志录^*; 索标; 张莉佳

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(08): 86-92.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016176

• 胖大海胶
• 鲜湿面
• 热机械学特性
• 蒸煮损失
• 糊化特性

以胖大海胶(胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物)为对象,将胖大海胶以0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%(质量分数)的比例添加到面粉中,研究胖大海胶对面团热机械学特性、面粉糊化特性、鲜湿面质构特性、色泽以及蒸煮损失等品质的影响。结果表明,面粉中适量添加胖大海胶可增强淀粉糊化热稳定性,延缓淀粉老化速率;胖大海胶的添加可显著提高鲜湿面吸水率,使鲜湿面蒸煮损失率显著降低,改善鲜湿面滑口感;色泽方面,胖大海的添加使鲜湿面亮度减弱,但具有咖啡色色泽。综合考虑,当胖大海胶添加量在0.4%0.6%时,鲜湿面的整体品质较为理想。

• 单位
  河南农业大学; 河南中医药大学; 农业部