苹果醋发酵过程中L-苯丙氨酸促进乙酸-2-苯乙酯的合成

作者：宋娟; 张霁红^*; 康三江^*; 曾朝珍; 张海燕; 袁晶; 张芳; 黄玉龙

来源：现代食品科技, 2019, 35(01): 58-108.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.009

• 苹果醋
• L-苯丙氨酸
• 乙酸-2-苯乙酯
• 合成途径

为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径及关键酶活的影响,采用HS-SPME-GC-MS和ELISA,检测各合成相关基质生成量和关键酶活性的变化。结果表明,不同添加量的L-苯丙氨酸有明显促进乙酸-2-苯乙酯及其相关合成基质生成量积累的作用,并且对ADH、AAT的酶活性也有一定的促进作用,而对Esterase酶活性有抑制作用。其中当L-苯丙氨酸添加量为8 g/L时,乙酸-2-苯乙酯生成量显著提高了43.76%～86.59%。因此,本试验初步将8 g/L作为L-苯丙氨酸的最佳添加量,初步推测L-苯丙氨酸通过醇酰基转移酶途径促进乙酸-2-苯乙酯的合成及其相关基质和关键酶活的生成量,赋予苹果醋产品更多独特的香气和风味,为生产工艺提供一定的参考依据。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所