基于静动高压联合处理法的驴乳加工工艺优化及贮藏期内品质变化

作者：苟小刚; 张明; 周玉贵; 尹庆贺; 王玉涛^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(07): 120-129.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0720

• 驴乳
• 静动高压联合处理
• 工艺优化
• 贮藏期

该研究以鲜驴乳为原料，采用静态超高压（High-PressureProcessing,HPP）联合动态超高压（Ultra-HighPressure Homogenization,UHPH）技术对鲜驴乳进行处理，以杀菌效果及酸度、p H值等指标为考察因素，利用单因素试验及正交实验优化驴乳加工工艺，并对其贮藏期内品质变化进行观察。结果表明，采用静动高压联合处理（High-PressureProcessing+,HPP+）驴乳，最佳工艺为HPP最佳处理压力为550 MPa,HPP处理最佳保压时间为12 min,UHPH最佳处理压力为150 MPa，通过该工艺加工驴乳酸度为2.67°T,p H值为7.10，菌落总数为8 CFU/mL。在4℃冷藏条件下，以巴氏灭菌（Pasteurization Treatment,PAST）(72℃，15 s)驴乳为对照，对HPP+驴乳进行贮藏期品质变化研究发现，PAST驴乳贮藏时间到达14 d时已不适合饮用与销售，HPP+驴乳贮藏时间到达21 d时出现酸败气味，并于28 d出现分层现象，建议PAST驴乳最佳饮用时间为7 d内，HPP+驴乳最佳饮用时间为14 d内。综上所述，驴乳经HPP+技术处理后可有效杀灭其中所含微生物并有效延长驴乳的货架期。该研究可为HPP+技术在乳品加工行业提供一定的理论基础。

• 单位
  喀什大学; 新疆玉昆仑天然食品工程有限公司