多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的干预效应

作者：李实; 李云嵌; 黄鑫; 杨曦; 王振兴; 孙健; 张雪春^*

来源：中国油脂, 2023, 48(08): 104-109.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220304

• 多酚
• 花生球蛋白
• 过氧自由基
• 氧化

为了对花生蛋白的加工贮藏提供参考，探究了多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的影响。通过2,2′-偶氮二异丁基脒二盐酸盐建立花生球蛋白氧化体系，采用不同浓度的阿魏酸、绿原酸、儿茶素对氧化体系进行干预，分析多酚对氧化花生球蛋白羰基、游离氨基、巯基、溶解度、浊度和内源荧光光谱的影响，并对各指标进行了相关性分析。结果表明：不同浓度的3种多酚干预后，花生球蛋白的羰基含量不同程度地降低，游离氨基、巯基含量上升，最大内源荧光波长发生红移，浊度增大，溶解度总体变化较小；相关性热图分析说明蛋白质的功能性与其氧化程度相关。综上，适量的多酚可抑制过氧自由基对花生球蛋白的氧化，且3种多酚对氧化体系的干预效果不同，其中绿原酸抑制花生球蛋白氧化的能力最好。

• 单位
  生命科学学院; 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 西南林业大学