蒸烤箱中蒸汽添加量对烤茄子品质的影响

作者：林宜虹; 李阿敏; 周海昕; 黄倩

来源：家电科技, 2023, (05): 32-35.

DOI：10.19784/j.cnki.issn1672-0172.2023.05.004

• 蒸烤箱
• 蒸汽添加量
• 茄子
• 多酚
• 感官品质

以茄子为研究对象，通过分析烤茄子的感官、质构和多酚含量，研究蒸烤箱中蒸汽的添加量（0 g/min、1.8 g/min、5.0 g/min、10.5 g/min）对烤茄子品质的影响，并以最佳蒸汽量辅助烤制工艺与现有烤箱烤茄子品质进行比较。结果表明：蒸汽的添加对烤茄子品质具有显著影响。随着蒸汽添加量的增加，烤茄子的感官得分逐渐提高，硬度和破裂强度显著降低，多酚含量显著提高。蒸汽添加量为10.5 g/min时烤茄子的硬度和破裂强度最低，感官最佳，多酚含量为131.79 mg/100 g，较无蒸汽组（0 g/min）高44.44%。最佳蒸汽量辅助烤制工艺烤茄子的多酚含量较现有工艺高12.67%，蒸汽的添加为消费者提供更加便捷、营养的蒸烤箱烤茄子方式。

• 单位
  杭州老板电器股份有限公司