极端酸碱pH偏移改善白果蛋白溶解性和乳化性

作者：张唯唯; 何振东; 马天怡; 唐长波; 王耀松^*

来源：精细化工, 2021, 38(06): 1204-1211.

DOI：10.13550/j.jxhg.20201155

• 白果分离蛋白
• pH偏移
• 溶解性
• 乳化性质
• 食品化学品

以白果种子为原料提取蛋白,研究其分离蛋白经历极端酸性(pH 2.0、3.0、4.0)和极端碱性(pH 10.0、11.0、12.0)偏移处理2h后、再将pH恢复至中性后的溶解性和乳化性。基于0.5mol/LNaCl溶液体系,采用物理化学分析、光谱技术及电泳技术等手段表征白果分离蛋白的水化性质、分子组分和结构修饰以及蛋白分子聚集行为和乳化特性,探讨以上极端酸碱pH偏移对蛋白结构和功能性的影响。结果表明,极端酸碱偏移处理致使蛋白疏水性、巯基含量和内源性荧光强度均提高,促进蛋白分子展开、重排和疏水基团的暴露,形成由二硫键调节的分子聚集;显著提高蛋白溶解度(特别是pH10.0处理,溶解度从未处理组的13.42%增加到31.91%)和最高约为未处理组2倍的蛋白乳化活性,但降低蛋白乳化稳定性。

• 单位
  南京林业大学; 南京农业大学