反复冻融对广式奶黄包品质的影响

作者：阮征; 张婷婷; 邱晓斌; 李汴生; 黄家荣; 梁兰兰

来源：现代食品科技, 2016, 32(05): 192-198.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.030

• 奶黄包
• 冻融循环
• 品质

本文研究了奶黄包经过反复冻融(0、1、2、3、4次)后,各层水分含量、色泽、比容、质构特性和皮瓤孔隙结构等品质指标的变化。结果表明:奶黄包在冻结过程中各层(皮、瓤、馅)温度下降速率和解冻过程中各层的温度上升速率均为皮>瓤>馅。以未经冻融(0次)的奶黄包为对照组,冻融1次后,奶黄包的咀嚼性显著增大(p<0.05),弹性和回复性显著减少;奶黄包皮的水分含量、L*值和比容均在冻融2次后显著减少,而a*和b*值显著增大;硬度和粘性在4次冻融后变化不显著(p>0.05);冻融4次的奶黄包气孔稠密度CD值减小,气孔表面占有率AF值增大;奶黄包的冻裂率随冻融次数增加而上升,冻融4次后达至36%,且冻裂程度明显加深。因此,减少贮藏过程中的温度波动,避免反复冻融有利于保持广式奶黄包的品质。

• 单位
  广州城市职业学院; 东莞万好食品有限公司; 华南理工大学