猴头菇料酒的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

作者：黄和升; 王海平^*; 陶书中; 王卫兵

来源：食品科技, 2021, 46(07): 260-264.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.07.042

• 猴头菇
• 料酒
• 发酵条件
• 抗氧化活性

目的:为获得一种新型的食用菌料酒产品以及明确其抗氧化活性。方法:以糯米和猴头菇为主要原料,采取共发酵方式制作猴头菇料酒;通过单因素试验考察猴头菇添加量、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度对猴头菇料酒品质的影响,正交试验优化发酵工艺条件,同时分析产品体外抗氧化活性。结果:猴头菇料酒的最佳发酵条件为猴头菇添加量6%、酒曲添加量0.4%、发酵时间14 d、发酵温度28 ℃,此条件下经重复试验得到猴头菇料酒的感官评分为94.6。该料酒的多糖和多酚含量、DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率以及还原力都明显优于普通料酒产品。结论:产品发酵工艺合理,具有较好的抗氧化活性。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院