葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

作者：洪淑静; 何俊^*; 夏强; 孙杨赢; 党亚丽; 曹锦轩; 田宏伟; 虞挥; 潘道东^*

来源：食品科学, 2022, 43(03): 70-76.

• 卤汤
• 葡萄籽提取物
• 亚硝酸盐
• 生物胺
• 游离氨基酸

本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料，模拟卤鸭的制作工艺。分别在新卤汤中加入0.01%、0.02%、0.03%（以蒸馏水质量计）葡萄籽提取物（grape seed extract,GSE），重复使用21次，通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量，探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用。结果表明，随着卤煮次数的增加，卤汤中亚硝酸盐、生物胺及游离氨基酸含量均发生明显变化，GSE添加量为0.02%和0.03%时对卤汤亚硝酸盐的抑制效果较好；GSE对腐胺（Put）、酪胺（Tyr）有明显的抑制作用，苯乙胺（Phe）含量波动较大，总体对其仍有一定的抑制效果。卤汤中总游离氨基酸含量呈先上升后下降，苯乙胺、腐胺、酪胺含量与卤汤中多种游离氨基酸含量呈显著相关（P<0.05,P<0.01）。综上所述，添加GSE可有效抑制卤汤复煮过程中亚硝酸盐和多种生物胺（苯乙胺、腐胺、酪胺）的积累。

• 单位
  宁波大学; 湖北周黑鸭企业发展有限公司