HS-SPME-GC-MS分析马铃薯挥发性风味物质

作者：曾著莉; 魏晋梅; 牛黎莉; 汪月; 赖兴娟; 张盛贵^*

来源：食品与生物技术学报, 2019, 38(06): 123-130.

• 马铃薯
• 挥发性风味物质
• 顶空-固相微萃取（HS-SPME）
• 气相色谱-质谱联用（GC-MS）

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析了马铃薯挥发性风味物质。经分析鉴定,在鲜马铃薯中得到30种挥发性风味物质,蒸熟马铃薯泥中得到31种,60℃下保温3 h的马铃薯泥中得到37种。鲜马铃薯中的主要挥发性风味物质是碳氢化合物,包括甲基环戊烷(25.74%)、正己烷(5.86%)、正戊烷(5.93%)等;蒸熟马铃薯泥和60℃下保温3 h马铃薯泥中的主要挥发性风味物质是醛类,包括己醛(88.92%)、戊醛(3.437%)、(Z)-2-庚烯醛(2.077%)、壬醛(0.748%)等。

• 单位
  甘肃农业大学