复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响

作者：付浩华; 陶业; 王跃丽; 樊少飞

来源：肉类研究, 2020, 34(12): 49-54.

• 腊肉
• 烟熏材料
• 气相色谱-质谱联用
• 苯并(a)芘
• 复合过滤处理

以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明:3种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90分和45.43分,均为最大值;松木渣熏制腊肉感官评分较低,且苯并(a)芘含量高达3.526μg/kg,不宜作为腊肉烟熏材料。复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内;复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465μg/kg降低至0.310μg/kg,减少了最终产品有害物质含量,远低于国家标准规定限值。挥发性化合物分析结果表明,复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小,复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平。

• 单位
  唐人神集团股份有限公司