乳酸菌强化技术降低黄酒浸米过程生物胺的积累

作者：刘彩霞; 刘双平; 徐岳正; 周建弟; 余永建; 毛健^*

来源：中国食品学报, 2021, 21(05): 166-173.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.05.020

• 黄酒
• 浸米水
• 乳杆菌
• 生物胺
• 应用

食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使浸米水中酸度增加速率明显提高,群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95%升至79.52%,形成以植物乳杆菌为主的群落结构,同时生物胺质量浓度(2.44 mg/L)降低93.84%。基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术,大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度,为有效控制浸米过程中生物胺的积累,降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法。

• 单位
  江南大学; 江苏恒顺醋业股份有限公司; 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司; 国家黄酒工程技术研究中心