大豆蛋白肽对面条质构和蒸煮品质的影响

作者：胡二坤; 田华; 郭兴凤^*; 崔会娟; 李亚欣

来源：粮食与油脂, 2022, 35(02): 31-42.

• 大豆蛋白肽
• 制备条件
• 面条
• 质构特性
• 蒸煮品质

在可控条件下制备了水解度(DH)为4%、7%和9%的大豆蛋白肽(SPP),以面粉质量3%替代面粉制备强化面条,考察SPP对面条品质的影响。结果表明:在相同DH条件下制备的SPP强化面条其品质差异不大,其弹性、回复性和内聚性组间差异不明显,硬度、咀嚼性和拉断力略有差异,但其差异性小于不同DH条件下制备的强化面条。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 河南职业技术学院