沙枣沙棘复合果酱的响应面法工艺优化及储藏期预测

作者：原林; 刘军; 吴天忠; 武慧慧; 刘丽燕

来源：保鲜与加工, 2022, 22(07): 37-44.

DOI：10.3969/j.issn.1009-6221.2022.07.006

• 沙枣
• 沙棘
• 果酱
• 响应面法
• 货架期

以新疆喀什沙枣为原料，添加新疆精河县沙棘代替酸味剂柠檬酸，研制复合果酱。通过单因素试验，对沙棘添加量、白砂糖添加量和熬煮时间进行研究。根据可溶性固形物含量及感官评分，采用Box-Benhnken中心组合设计试验，优化沙枣沙棘复合果酱的工艺配方，并通过建立Q10模型对其货架期进行预测。结果表明，沙枣沙棘复合果酱的工艺配方为：沙枣质量设为100%，沙棘添加量12%，白砂糖添加量15%，熬煮时间25 min。该条件下得到的复合果酱产品品质较好，酱体呈黄褐色，甜酸适中，组织状态良好，其中可溶性固形物含量为66%,pH值3.80，蛋白质含量0.57%，多酚含量4.32 mg/g，黄酮含量0.67 mg/g，还原糖含量3.67%，微生物指标符合国家标准。通过建立Q10模型，预测该产品20℃条件下的货架期为177 d。

• 单位
  新疆林业科学院