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摘要
以紫薯、麦麸膳食纤维、面粉为主要原料，通过单因素实验分析和方差分析，结合感官评价法确定紫薯麦麸软欧包的最佳制作工艺，结果表明：紫薯麦麸软欧包的最佳配方为紫薯327 g、黄油69 g、麦麸膳食纤维21 g、酵母10 g、高筋粉800 g、低筋粉100 g、白砂糖160 g、水250 g、食盐10 g、奶粉20 g、改良剂10 g、鸡蛋85 g,在温度30℃、湿度为70%的醒发箱内醒发40 min后成型，入上火210℃、下火190℃的烤箱中烘烤15 min,在该条件下制备的紫薯麦麸软欧包品质最佳，感官评分为96.48。对紫薯麦麸软欧包与普通软欧包的品质指标进行对比分析表明：紫薯麦麸软欧包在比容、质构方面与普通软欧包差异不显著，但在感官评价、营养成分和风味物质种类与相对含量方面明显优于普通软欧包。
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单位岭南师范学院; 湛江幼儿师范专科学校; 四川旅游学院
