3种不同粒形大米适碾范围内加工品质分析

作者：安红周; 焦悦; 费小吉; 徐杰; 黄清; 刘洁^*; 杨柳; 史莉君

来源：食品科学, 2023, 44(15): 28-39.

• 大米
• 粒形
• 适碾范围
• 加工品质
• 留皮度
• 加工精度

本实验以短粒‘吉宏6’、中粒‘稻花香’和长粒‘野香优莉丝’（以下简称‘野香’）糙米为原料，进行不同压力/时间碾磨加工，通过测定留皮度、碾减率和碎米率等指标，研究不同粒形大米适碾范围内加工品质的变化规律。结果表明，随碾磨压力增加或时间延长，大米留皮度均呈指数型降低。在GB/T 1354—2018《大米》规定的适碾范围（留皮度7.0%～2.0%）内，‘吉宏6’‘稻花香’和‘野香’的碾减率变化幅值分别为5.03%、2.98%和0.18%，说明适度碾制加工过程中并非粒形越长的大米碾减率变化越明显；‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率分别增加了5.32、0.25、0.21个百分点，糙出白率分别降低了1.38、2.74、0.21个百分点，‘野香’虽属长粒形米，但其在适碾范围内的碎米变化率最小；与适碾范围大米相比，若碾至精碾程度（留皮度为0.10%时），‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率则会分别增加10.36～4.77、1.85～1.60、10.05～9.84个百分点，糙出白率分别降低4.19～2.81、7.02～4.28、10.65～10.44个百分点，精碾范围内碎米率的变化对糙出白率影响较大；‘稻花香’在留皮度2.10%～2.45%时满足GB/T 1354—2018规定的优质粳米留胚率低于20%的要求，而‘吉宏6’和‘野香’在适碾范围内均不满足此要求；适碾范围内‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的白度分别增加了6.65、2.80、2.69个百分点；3种粒形大米的破裂强度均无明显变化规律。3种粒形大米留皮度与碾减率、白度和留胚率在适碾范围内具有显著相关性（P<0.05、P<0.01）。从微观角度分析，相比于‘稻花香’与‘吉宏6’，长粒形‘野香’背部和腹部的皮层厚度差别较小；留皮度为2.00%左右时，3种大米腹部糊粉层均几乎完全被碾去，而背部糊粉层保留较多；留皮度为0.10%左右时，‘稻花香’和‘吉宏6’籽粒背部仍有少量糊粉层残留，而‘野香’背部糊粉层已被完全碾除。综上，不同品种、不同粒形的糙米要实现均匀碾白所需加工精度不一样，对应的加工品质也不同。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学