暹罗鳄肌肉营养及腥味成分分析

作者：阙婷婷; 谢妍; 郑家闻; 胡庆兰; 胡亚芹; 罗自生

来源：浙江大学学报(农业与生命科学版), 2013, (02): 122-132.

• 暹罗鳄
• 腥味
• 必需氨基酸
• 不饱和脂肪酸
• 矿物质元素 Siam alligator
• Crocodylus siamensis
• odor
• essential amino acid
• unsaturated fatty acid
• mineral element

利用顶空固相微萃取与气质联用技术对暹罗鳄肌肉脱腥前后的挥发性成分及其变化进行测定,并利用常规肌肉营养测试方法对鳄肉营养成分进行分析。结果表明:在暹罗鳄肌肉中共检测出72种挥发性成分,其中,正己醛为鳄肉腥味的主要成分,与其他成分一起构成鳄肉的特有腥味;在鳄鱼肌肉中水分占76.8%,蛋白质占19.8%,脂肪占2.0%,灰分占1.0%;肌肉中含有16种氨基酸,占肌肉干质量的70.44%,其中必需氨基酸7种,且必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮食与农业组织标准,必需氨基酸指数为60.63%;鳄肉中还富含多种不饱和脂肪酸,二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯...

• 单位
  浙江大学舟山海洋研究中心