响应面法优化黑蒜复合酱制备工艺及其抗氧化活性研究

作者：马梦亚; 古丽菲热·****; 肖移聪; 李慕春; 严欢; 艾合买提江·艾海提^*; 刘军^*

来源：中国调味品, 2023, 48(06): 71-78.

• 黑蒜复合酱
• 抗氧化活性
• 感官评定
• 响应面法

以新疆吉木萨尔县大蒜为原料，结合课题组研制的短时黑蒜加工工艺制备黑蒜，以具有新疆特色的辣椒和番茄酱为主要原料，辅以食用油、食用盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、花椒粉、白胡椒粉等炒制后杀菌制成黑蒜复合酱，以单因素试验为基础，以感官评分、DPPH和ABTS自由基的清除能力为指标，再利用响应面设计对黑蒜复合酱制备工艺进行优化，并对其理化指标进行检测。结果表明，当黑蒜添加量为35 g、辣椒添加量为20 g、番茄酱添加量为13 g、食用油添加量为30%、食用盐添加量为3%、料酒添加量为1.5%、五香粉添加量为1%、味精添加量为0.6%、鸡精添加量为0.6%、花椒粉添加量为0.6%、白胡椒粉添加量为0.4%、炒制时间为8 min时，制得的黑蒜复合酱的感官评分为85.42分，对DPPH自由基的清除能力为17.01 mg TE/g,对ABTS自由基的清除能力为34.91 mg TE/g,总抗氧化能力为15.45 U/mL,得到的黑蒜复合酱理化指标符合复合调味品的标准，并且制备工艺简单易操作，产品对自由基清除能力强，具有较好的抗氧化活性，可为工业化生产提供参考依据，丰富调味品市场。

• 单位
  新疆维吾尔自治区分析测试研究院