休闲大豆蛋白素肉保质期内品质变化研究

作者：史翠翠

来源：食品安全导刊, 2022, (18): 80-82.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.18.008

• 休闲大豆蛋白素肉
• 保质期
• 质构仪
• 品质变化

以休闲大豆蛋白素肉为研究对象，在常温下储藏270 d，利用感官评价、组分检测和质构仪等检测方法研究休闲大豆蛋白素肉保质期内品质变化。结果表明：随着常温放置时间的延长，其品质逐渐下降；0～150 d品质基本不变，营养成分和内部结构变化微小；210～270 d是品质显著变化阶段，水分、脂肪含量升高，蛋白质含量显著下降，碳水化合物含量不断下降；硬度和咀嚼性下降、黏聚性增大，回复性下降。实验表明，主要成分含量变化是引起组织结构变化的主要因素，硬度和咀嚼性是影响品质变化的关键指标。