果胶对花生蛋白凝胶流变特性和微观结构的影响

作者：孙晓洋; 耿军凤; 潘春梅; 张丽芬; 陈复生; 蒋守业

来源：中国油脂, 2022, 1-11.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220556

• 花生蛋白
• 果胶
• 凝胶
• 流变特性
• 微观结构

以超声辅助提取花生蛋白为原料，借助质构仪、流变仪、扫描电镜和原子力显微镜等研究果胶对花生蛋白凝胶质构特性、流变特性和微观结构的影响。结果表明，果胶添加量为1.0%时，超声辅助提取花生蛋白凝胶的硬度、弹性、内聚性和持水性以及G′和G″达到最大值，花生蛋白-果胶凝胶G′始终大于G″，且超声辅助提取花生蛋白凝胶G′高于碱溶酸沉提取的。超声辅助提取花生蛋白与果胶产生静电相互作用使凝胶形成较为稳定的三维结构，而未添加果胶花生蛋白凝胶则呈现结构较为无序、网络稀疏和孔径大小不均匀的特征。果胶可使聚集体的形态更加均匀稳定，且对比常规碱溶酸沉提取花生蛋白，超声辅助提取花生蛋白呈现更加稳定的聚集体形态。本研究结果可为拓宽花生蛋白的应用领域提供重要信息。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 河南牧业经济学院; 食品与生物工程学院