针对杏脯加工中易褐变和软化的问题，以脱盐后的杏坯为原料，研究不同护色硬化处理对杏脯护色硬化效果的影响。通过单因素试验和正交试验，确定杏脯护色硬化液的最佳配比。结果表明，选用0.2%D-异抗坏血酸钠+3%δ-葡萄糖酸内酯，护色硬化处理4 h后，用沸水漂烫2 min,可起到较好的护色硬化效果。在此工艺条件下制备的杏脯软硬适中，弹性适中，咀嚼性最佳，同时保持了杏脯良好的色泽及感官品质。该研究为杏果实深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
