武陵酱香型白酒七轮次高温堆积细菌群落多样性分析

作者：孟镇; 张媛媛; 田雨; 郭新光; 康忠媛; 姬钰; 胡雯钦; 陈家好^*

来源：酿酒科技, 2023, (05): 29-35.

DOI：10.13746/j.njkj.2022247

• 酱香型白酒
• 高温堆积
• 微生物群落结构
• 细菌
• 高通量测序

本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品细菌群落多样性进行了分析。结果表明，武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中共检出39个门和756个属；门水平下，各轮次共有的优势菌门（相对丰度≥1%）为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），属水平下细菌的相对丰度平均大于1%，且出现在1个样品以上的核心细菌属有5个，分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）和unclassified f＿＿Bacteria，各轮次共有的优势菌属（相对丰度≥1%）为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌（Acetobacter）。说明武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构具有多样性特点，同时菌群群落结构具有一致性和差异性。本研究结果揭示了武陵酱香型白酒7个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构与特征，为酱香型白酒高温堆积酿造过程中细菌群落结构变化规律解析提供了理论支持，为实现酱香型白酒高温堆积轮次精准调控提供了理论依据。

• 单位
  湖南武陵酒有限公司; 中国食品发酵工业研究院有限公司