蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

作者：肖隽霏; 黄岩; 乔凯娜; 张玉玉^*; 孙宝国; 章慧莺

来源：精细化工, 2020, 37(05): 982-988.

DOI：10.13550/j.jxhg.20190889

• 排骨汤风味香精
• 酶解
• 游离氨基酸
• 感官评价
• 电子鼻

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响,采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为:m(木瓜蛋白酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶1,加酶量0.2%(酶质量占肉质量的百分数);优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最高,为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析,可以对不同蛋白酶复配的香精进行较好的区分。

• 单位
  食品质量与安全北京实验室; 北京工商大学