红曲米粉在饼干中的着色研究

作者：李剑; 高向阳^*; 黄国平; 杨昭

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(03): 205-220.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.03.025

• 红曲米粉
• 着色
• 贮藏期
• 感官评定

红曲米粉是由早稻米经加工,固态发酵、通风制曲而成,多呈暗红色,有强着色、延长贮藏期功效。为探究红曲米粉在饼干着色应用,设置五个贮存条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光),考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味、贮藏期影响。采用单因素实验法、正交试验法,利用感官系统评价,研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH 8,95%(v/v)乙醇浓度,冷冻避光贮藏,感官评定、色泽、贮藏期、风味最佳。随贮藏时间延长,1～180 d间,不同条件饼干,L*、b*值波动增大,a*值波动变小;第一循环硬度减小,可恢复形变增大;有助延长贮藏期。红曲饼干强着色、红曲风味,有实际应用前景,为新型天然色素在烘焙产品运用开发新路径。

• 单位
  广东食品药品职业学院; 华南农业大学