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摘要
利用基于涡流的水力空化处理大豆分离蛋白，通过比较处理前后大豆分离蛋白在谷氨酰胺转氨酶的催化作用下形成凝胶的质构特性、持水性、流变学性质、分子间作用力、微观结构和二级结构的变化，来研究大豆分离蛋白经水力空化处理后其酶促凝胶行为的变化规律及机制。结果表明，与未处理的相比，大豆分离蛋白经水力空化处理30 min后形成的酶促凝胶强度、持水性和储能模量显著增加（P＜0.05）；凝胶形成的分子间作用力发生变化，离子键、氢键相对含量及疏水相互作用显著降低（P＜0.05），而二硫键和非二硫共价键相对含量显著增加（P＜0.05）；扫描电镜观察到经水力空化处理后的大豆分离蛋白形成的酶促凝胶，孔洞较小，微观结构更加致密和均匀；红外光谱分析结果表明凝胶的二级结构也发生了改变， β-折叠、β-转角相对含量增加，而α-螺旋、无规则卷曲相对含量降低。可见，水力空化处理在一定条件下可以改善大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶的性能，可作为一种有效的方法应用于食品工业。
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