层-层交替涂膜在鸡蛋保鲜中的应用

作者：于泽东; 王晶; 任丹; 吴习宇; 徐丹^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(08): 223-229.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030675

• 交替涂膜
• 涂膜厚度
• 微观形貌
• 鸡蛋
• 贮藏品质

该研究使用壳聚糖(chitosan, CS)和羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose, CMC)对鸡蛋进行层-层交替涂膜，探究了涂膜次数、涂膜厚度和形貌对鸡蛋贮藏品质的影响。实验分别测定了交替涂膜2、4、6次后的鸡蛋和对照组在贮藏期间的品质变化、涂膜厚度和形貌变化。结果显示，交替涂膜4次后的鸡蛋(CS/CMC-4)涂膜层最厚，约为1.5～1.8μm,且可稳定地附着在蛋壳表面。CS/CMC-4的感官评级在贮藏49 d后才出现下降，且保持了较为稳定的蛋清pH和显著高于其余组的哈氏单位和蛋黄指数。与对照组相比，CS/CMC-4在室温下的货架期延长了至少39 d。而经6次和2次涂膜的鸡蛋因涂膜结构不均匀或厚度较小，贮藏品质的下降速度高于CS/CMC-4,货架期相较于对照组分别延长了约24 d和16 d。因此，采用层-层交替涂膜可优化涂膜的厚度和稳定性，从而显著提高涂膜对鸡蛋的贮藏保鲜效果，在鸡蛋保鲜中具有良好的应用前景。

• 单位
  西南大学