热聚合卵白蛋白自组装纤维及其稳定乳液的研究

作者：殷静霖; 熊舟翼; 熊汉国^*

来源：中国调味品, 2021, 46(10): 1-14.

• 卵白蛋白
• 蛋白纤维
• 自组装
• 乳液
• 高压微射流

以卵白蛋白为原料,通过不同时间的热处理制备自组装的蛋白纤维,并作为乳液稳定剂以探索蛋白纤维的应用价值。结果表明,加热12 h的蛋白具有最好的聚合性能。此外,从圆二色谱(CD)的结果来看,发现加热会导致卵白蛋白的二级结构发生改变。通过透射电镜(TEM)对纤维的生长进行动态观察,结果表明,纤维是由蛋白水解的小肽自组装所形成。同时,通过动态界面张力证明了蛋白纤维的乳化能力。另外,流变分析的结果表明,加热12 h的蛋白纤维表现出发挥凝胶状乳液作用的最佳潜力。这项工作为制备具有小粒径、高表面活性和乳化性能的可食用颗粒乳化剂提供了一种新型的材料,并且可以在新兴的乳液系统中找到应用。

• 单位
  华中农业大学