外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响

作者：陆安霞; 周心如; 闫敬娜; 蓝天梦; 欧阳珂; 赵先明; 童华荣^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(02): 51-59.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022020136

• 工夫红茶
• 外源添加物
• 风味物质
• 茶叶品质

为探究外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响，本文以梅占茶树鲜叶为主要加工原料，在加工过程中按茶叶:茶汁或梨汁比例为2:1(kg:L)的比例添加茶汁或梨汁，以不添加为对照，对所得工夫红茶进行整体感官品质、主要滋味以及香气物质分析。结果表明，外源茶汁或梨汁可显著（P<0.05）降低表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin-3-gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin-3-gallate,ECG）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin,EGC）、表儿茶素（Epicatechin,EC）的含量，增加茶黄素的含量，外源梨汁所制工夫红茶可溶性糖含量分别较对照和外源添加茶汁处理高92.53%和95.31%，增强了成茶茶汤的甜味，而外源添加茶汁可有效增加茶叶中氨基酸、咖啡碱、没食子酸、茶色素及挥发性化合物的含量，其中挥发性化合物总量分别较对照与加梨汁处理的高6.36%和74.99%，且醇类、醛类、酯类和酮类化合物总量均最高，具有典型花香且含量最高的香叶醇在加茶汁处理中分别较对照和加梨汁处理高15.73%和79.64%，其成茶香气呈现明显的花果香。结合感官审评表明，外源添加茶汁可提升梅占功夫红茶的滋味和香气品质。

• 单位
  西南大学; 宜宾学院