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摘要
一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法,包括：芝麻的预处理、炒籽、扬烟、干法酶处理和墩油,墩油后分离得到的芝麻渣经过酶解和二次变温处理得到油溶性浓香芝麻风味产物,再与墩油后分离得到的芝麻清油按照质量比1:8-12的比例混合,得到浓香型芝麻油产品。本发明采用二次变温处理,第一阶段在微沸体系以富集美拉德反应风味前体物质,第二阶段为爆沸体系,水分快速挥发,加速美拉德风味产物的生成,反应结束,得到油溶性芝麻风味产物。将其与破壁后所得的芝麻清油混合,得到浓香型芝麻油。该油溶性芝麻风味产物未添加其他外源物质,均由芝麻自源性物质发生反应,可在芝麻油生产过程中进行联产,所获得的芝麻油产品,其特征风味物质含量显著增加,芝麻油风味显著提升,为芝麻渣的加工高值化利用及芝麻油的品质提升提供了理论支持。
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