淀粉脂肪挤压体系的研究

作者：刘通通; 张晖^*

来源：中国粮油学报, 2019, 34(10): 49-56.

• 挤压处理
• 淀粉脂肪复合物
• 结构
• 食品模型

研究挤压处理对淀粉脂肪体系的影响,并重点从淀粉脂肪复合物(SLC)含量的角度进行了分析。挤压处理显著降低了游离脂肪含量(P<0.05),使淀粉的晶型结构从A型向V型转变,且SLC含量越高V型结构越清晰。挤出物的红外图谱中淀粉与脂肪特征峰峰高显著降低(P<0.05),且峰高与SLC含量呈负相关。挤出物的乳化性能、玻璃化转变温度显著升高(P<0.05)且与SLC含量呈显著正相关(P<0.05,r>0.8);挤出物糊化出峰时间显著提前且与SLC含量呈显著负相关(P<0.05,r<-0.8),回生值、糊化焓显著降低(P<0.05)且与SLC含量呈显著负相关(P<0.05,r<-0.8);挤出物抗性淀粉含量与SLC含量呈极显著正相关(P<0.01,r>0.8);生料混合物Zeta电位为正,而挤出物Zeta电位变为负值且其电量与SLC含量呈显著负相关(P<0.05,r<-0.8)。

• 单位
  江南大学; 滨州中裕食品有限公司