复合果蔬汁物化特性及营养特性研究

作者：刘祥祥; 张秋荣; 李向阳; 曹风; 石均^*

来源：饮料工业, 2021, 24(02): 21-26.

• 果蔬汁
• 物化特性
• 营养特性
• 抗氧化性
• 类胡萝卜素

以某公司的两款复合果蔬汁(黄色系列和紫色系列)为研究对象,开展其物化特性及营养功能特性的综合评价研究(包括等级分值分析感官评价、pH自动调节滴定仪测定可滴定酸、比色计测定色泽、粘度计测定粘度以及紫外分光光度法测定浊度、悬浮稳定性、总酚含量、维生素C含量、抗氧化性能力、总类胡萝卜素含量及其生物有效性)。结果表明,黄色系列复合果蔬汁颜色鲜艳明亮(L*=47.91),口感清爽,体系均匀,粘度较高(1.95mPa/s),富含总类胡萝卜素(15.1μg/mL)以及有较高的总类胡萝卜素生物有效性(3.15%);紫色系列复合果蔬汁色泽均一,色泽稍暗(L*=13.62),酸甜适中,口感顺滑,其具有较高的悬浮稳定性(484.65NTU)、总酚含量(0.461mg/g)、维生素C含量(0.193mg/100g)以及抗氧化性能(DPPH自由基清除率(1.033μmol TE/g)、ABTS自由基清除率(2.918μmol TE/g)。结论:两款复合果蔬汁均有较高的营养品质,可为不同需求类型的消费者提供极佳的营养功能,市场前景十分乐观。

• 单位
  南京农业大学; 北京牵手果蔬饮品股份有限公司