含羧甲基纤维素钠的发酵乳中脂肪检测技术

作者：刘芳芳; 薛敏敏^*; 吴倩; 彭程程; 邓凌云

来源：食品与机械, 2022, 38(05): 37-86.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60029

• 羧甲基纤维素钠
• 发酵乳
• 脂肪
• 检测

目的:提高含有CMC-Na发酵乳中脂肪检测方法的准确性。方法:采用国家标准方法——碱水解法，对含有CMC-Na发酵乳中的脂肪进行测定；通过优化碱水解法中各关键参数、盐酸水解代替氨水水解以及碱水解法中加入金属离子等方式，探索适用于含有CMC-Na发酵乳中脂肪的检测技术。结果:(1)随着CMC-Na添加量的增加，碱水解法测得含CMC-Na发酵乳中脂肪结果越低；(2)碱水解法中氨水体积、水解时间、水解温度、提取次数4个关键条件的改变，并不会对含CMC-Na发酵乳中脂肪的测定产生有效影响；(3)采用2 mL盐酸水解代替氨水水解时，不同CMC-Na添加量(0.50%,0.75%,1.00%)的发酵乳中脂肪测定结果，与碱水解法测定不含CMC-Na发酵乳的结果基本一致；(4)碱水解法中加入金属离子Na+、K+、Ca2+时，Na+、K+的浓度越高，含CMC-Na发酵乳的脂肪测定结果越高，并在金属离子浓度达到0.5 mol/L后达到正常值，而随Ca2+浓度的增加，脂肪测定结果先小幅提高后显著下降。结论:CMC-Na的添加会使得发酵乳中脂肪测定结果偏低，可采用盐酸水解或在碱水解法中加入Na+、K+,提高含有CMC-Na发酵乳中脂肪测定的准确性。