微波改性对小麦麸皮膳食纤维结构和理化性质的影响

作者：宋朝霞; 杨振; 刘毅; 彭江南; 李亚林; 慕鸿雁

来源：食品科技, 2023, 48(08): 180-185.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.08.038

• 微波
• 小麦麸皮
• 膳食纤维
• 结构
• 理化性质

以小麦麸皮为原料，利用微波对麦麸膳食纤维(Wheat bran dietary fiber, WBDF)进行改性处理，通过扫描电镜、X-衍射和傅里叶变换红外光谱研究改性前后膳食纤维结构的变化。在此基础上，对改性前后WBDF的持水力、水膨胀力、持油力等理化性质进行了比较。扫描电镜结果显示，改性WBDF表面呈现复杂的网状结构，空隙增多，比表面积增大，可及性边缘增多。X-衍射结果显示，改性WBDF晶体形态未发生改变。红外光谱显示，改性前后WBDF的特征吸收峰的整体峰型、位置并未发生明显改变，仅强度有所增强。理化性质结果显示，改性WBDF在持水力、水膨胀力和持油力方面明显优于对照组。持水力在微波功率为600 W时达到最大，为8.07 g/g，比对照组提高71.7%；改性前后水膨胀力的变化较小，在微波功率为450 W时达到最大，为1.68 mL/g，比对照组提高15.9%；持油力在微波功率为450 W时达到最大，为7.33 g/g，比对照组提高74.5%。

• 单位
  河南工程学院; 生物工程学院; 青岛农业大学