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摘要
高分子量麦谷蛋白亚基通过分子间二硫键形成骨架，低分子量麦谷蛋白亚基通过二硫键结合在骨架上，骨架间通过疏水作用、氢键、静电作用等非共价作用形成聚集体。聚集体内相互作用或聚集复杂到一定程度，使用十二烷基硫酸钠溶液仍无法分散或溶解的被称为麦谷蛋白大聚体。麦谷蛋白大聚体的聚集和解聚对面团黏弹性、面团操作性和感官品质有较大影响。本文概述了从小麦籽粒到面粉再到面团制造过程中麦谷蛋白大聚体含量及聚集状态的变化。在籽粒储藏过程中，麦谷蛋白大聚体含量增加，表明麦谷蛋白逐渐聚集。在籽粒中心，麦谷蛋白大聚体占总蛋白的比例较高，表明籽粒中心的蛋白质发生更多的聚集。在面粉加水搅拌形成面团的过程中，麦谷蛋白颗粒吸水溶胀，麦谷蛋白大聚体含量逐渐下降，表明聚集程度下降。在面团醒发过程中，麦谷蛋白大聚体含量增加，表明麦谷蛋白重新聚集。在更多尺度或层级下解析蛋白质的聚集和解聚动态平衡，有助于揭示麦谷蛋白大聚体在小麦面团制造过程中的变化机理，对调控面筋形成、面团黏弹性等具有重要意义。
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