陶坛储存对红葡萄酒颜色的影响

作者：王辰汇; 侯俊; 沈立群; 刘新宇; 王成婷; 唐柯^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(13): 100-108.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033035

• 储存容器
• 陶坛
• 红葡萄酒
• 颜色
• 花色苷

采用4种不同的储存容器(橡木桶、无釉陶坛、有釉陶坛和不锈钢罐)对赤霞珠干红葡萄酒进行处理，通过对比分析不同储存容器储存过程中样品总花色苷、游离花色苷和颜色参数的变化，研究陶坛储存对葡萄酒颜色的影响。研究表明，随着储存的进行，所有样品的总花色苷和游离花色苷含量均不断下降，其中有釉陶坛下降幅度最大，对花色苷的影响较大，橡木桶下降幅度在4种储存容器中最小。此外，橡木桶与无釉陶坛花色苷的变化趋势基本相同。不同处理样品颜色变化具有较大差异，其中有釉陶坛颜色变化较为明显，黄色色调较深，无釉陶坛颜色变为砖红色，黄色色调较有釉陶坛稍浅，橡木桶和不锈钢罐颜色变化相对较小。该研究为开发新的葡萄酒储存容器提供了数据支撑及理论依据。

• 单位
  生物工程学院; 江南大学