不同储藏期浓香型白酒大曲的微生物多样性分析

作者：刘延波; 王琳琳; 金尚萍; 韩素娜; 王贤; 孙西玉; 张立新; 潘春梅^*

来源：中国酿造, 2022, 41(04): 105-110.

• 浓香型白酒
• 大曲
• 细菌
• 真菌
• 储藏期
• 高通量测序
• 微生物多样性

该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术分析不同储藏期赊店老酒浓香型白酒大曲的微生物多样性。结果表明，从3个储存期的大曲样品中共检测到26个细菌属和13个真菌属，其中共有优势细菌属为乳球菌属（Lactococcus）、肠杆菌属（Enterobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）；共有优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉菌属（Aspergillus）、耐碱酵母属（Galactomyces）。不同储存期大曲样品群落组成相似，但其优势菌群的相对丰度差异明显。从微生物的菌属特性、平衡角度分析，储存期为6月的大曲更适合投入白酒生产。此外，首次从浓香型白酒大曲中发现耐碱酵母属（Galactomyces）、Arachniotus、norank＿c＿Cyanobacteria、Escherichia-Shigella、土孢杆菌属（Terrisporobacter）、norank＿f＿Bacteroidales＿S24-7＿group、Ruminococcaceae＿UCG-005和Rikenellaceae＿RC9＿gut＿group。

• 单位
  河南大学; 食品与生物工程学院; 河南牧业经济学院; 生命科学学院; 赊店老酒股份有限公司