地衣芽孢杆菌发酵雪茄烟叶对香气成分生成的影响

作者：胡路路; 宋雯; 余君; 杨春雷; 王志; 陈雄^*

来源：湖北农业科学, 2023, 62(07): 107-112.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.07.019

• 雪茄烟叶
• 地衣芽孢杆菌
• 正交优化
• 营养剂
• 香气成分

以雪茄CX-014烟叶为原料，研究了营养剂和接种地衣芽孢杆菌对雪茄香气生成效率和烟叶品质的影响。结果表明，正交优化得到营养剂配方为3.0%葡萄糖、0.6%谷氨酸、0.6%磷酸氢二铵。添加营养剂(试验组)发酵7 d的香气物质总含量达到635.2μg/g，较自然发酵提高了16.4%；类胡萝卜素转化产物、苯丙氨酸转化产物、棕色化反应产物分别较自然发酵提高了38.2%、159.6%和75.9%。基于试验组接种地衣芽孢杆菌(2×108CFU/g，优化组)发酵7 d，与试验组相比，其香气物质总含量为791.6μg/g，提高了24.6%；类胡萝卜素转化产物含量为63.3μg/g，提高了45.9%；棕色化反应产物含量为25.2μg/g，提高了27.9%。

• 单位
  湖北省工业微生物重点实验室; 湖北工业大学