五种食用香料协同抗菌及对猪肉品质的影响

作者：郑渝川; 成会如; 尔古甲甲; 黄伊嘉; 吴斌; 杨凌^*

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(08): 76-83.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.08.011

• 食用香料
• 猪肉
• 抗菌
• 协同作用
• 感官评价
• 脂肪氧化

采用肉汤稀释法测定了五种食用香料(肉桂醇、丁香酚、香芹酚、1,8-桉叶素、百里香酚)对肉类常见细菌(金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7、单核细胞增生李斯特氏菌、荧光假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌)的最小抑菌浓度和分级抑菌浓度,在此基础上,筛选出有协同抗菌作用的香料组合在猪肉基质中应用,在冷藏过程中测定了感官、需氧菌落总数和硫代巴比妥酸值。结果表明:五种食用香料对细菌均有抗菌活性,其中香芹酚抗菌效果最好,最小抑菌浓度为0.2～0.78mg/mL;多组香料联用产生了协同抗菌作用,等同抗菌效果下,添加量减少了48.72%～87.54%。将体外实验结果应用于猪肉基质中,仅有香芹酚和百里香酚联用能同时满足抗菌效果和感官评价,冷藏7d时,需氧菌落总数小于6Lg(CFU/g),并能显著降低猪肉的硫代巴比妥酸值(p<0.05)。

• 单位
  四川省林业科学研究院