玉米淀粉对麦醇溶蛋白凝胶特性的影响

作者：于嘉淇; 王启明; 李薇雨; 徐洪峰; 雷小娟; 赵吉春; 雷琳; 明建^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(02): 131-138.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027190

• 麦醇溶蛋白
• 淀粉
• 相互作用
• 质构特性
• 凝胶特性

将6%、9%、12%、15%、18%(质量分数)的玉米淀粉添加到麦醇溶蛋白溶液中形成复合物,复合物加热形成凝胶后,测定其化学作用力、保水率、白度、溶胀率、质构特性、流变特性等性质。结果表明,随着玉米淀粉添加量的增加,蛋白-淀粉复合凝胶中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量均呈先增加后减小趋势(P<0.05);凝胶保水率先增加后趋于平缓(P>0.05),最大为99.515%(玉米淀粉18%)。但凝胶的白度值和溶胀率减小(P>0.05),硬度增加(P>0.05);体系的储能模量和损耗模量呈现先增加后减小的趋势,当玉米淀粉添加量为15%时,储能模量和损耗模量达到最大。保水率、流变特性、扫描电镜分析等表明,适量的淀粉对麦醇溶蛋白凝胶网络有很好的填充效果。反复冻融使复合凝胶的保水率下降,白度增加,硬度增加。该研究为麦醇溶蛋白在面食加工和药物凝胶缓释方面提供理论基础。

• 单位
  西南大学