黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较

作者：张琳; 李秋月; 邱树毅; 王春晓; 韦朝阳^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(16): 76-83.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033542

• 铁皮石斛不同部位
• 混菌发酵
• 米酒品质
• 活性物质
• 理化指标
• 挥发性风味物质

该研究以铁皮石斛和糯米为原料，采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵，通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分，比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照，记作BC。结果表明，5组米酒中，Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高，为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多，共29种；Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多，共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低，挥发性风味物质仅有25种，这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异，其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳，但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据，使铁皮石斛不同部位被有效利用。

• 单位
  贵州大学