白冰糖提取玫瑰花风味的工艺研究

作者：邹林武; 姜福全; 戚智胜

来源：现代食品, 2022, 28(15): 94-117.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.15.021

• 白冰糖
• 玫瑰花
• 玫瑰糖浆
• 浸渍提取

本文创新性地选择白冰糖液浸渍提取玫瑰花风味，研究了浸渍提取时间、温度和白冰糖液的浓度对玫瑰糖浆得率的影响。通过单因素实验确定工艺条件为浸渍时间2 h，浸渍温度70℃，糖液浓度65%。在此条件下的玫瑰糖浆得率83.6%，其水分含量35.1%,pH值5.37，可溶性固形物含量64.9%。通过白冰糖溶液浸渍提取玫瑰花的风味和色泽，不仅提取出了玫瑰花的天然风味，而且其风味与糖浆溶液融合得更好。玫瑰糖浆具有纯正柔和的玫瑰花香味，大大提高了风味糖浆的品质，可以作为高端茶饮的新式原料。