复合酶水解黄油制备天然咸奶味香基的研究

作者：李玮琪; 王婧; 杨娟; 黄绮婷; 艾卿; 房佳晴; 白卫东; 汪薇^*; 刘功良

来源：中国调味品, 2022, 47(06): 65-68.

• 天然
• 咸奶味
• 脂肪酶
• 蛋白酶

选用脂肪酶Lipase G “Amano” 50和蛋白酶Protease M “Amano” SD分步水解黄油制备天然咸奶味香基。结果表明，以乳清粉为辅底物，当酶解温度为45℃,反应体系pH为6.5,脂肪酶Lipase G “Amano” 50的添加量为1.5%,酶解时间为5 h,蛋白酶Protease M “Amano” SD添加量为0.15%,酶解时间为7 h时，所得奶香基料具有浓郁、愉悦的咸奶香味。将此奶香基料用于饼干制作，可赋予饼干浓郁的咸奶风味，回味悠长，说明其具有良好的耐温性。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 广东顺大食品调料有限公司